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本文摘要:1、花雕手撕鸭主料 老鸭(约 700克重)辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克卤水(可重复使用5到6次,一次可以卤可以2只鸭子)小茴香2克 香叶2克 白扣6克 丁香1克 沙姜15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克烹饪步骤1.

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1、花雕手撕鸭主料 老鸭(约 700克重)辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克卤水(可重复使用5到6次,一次可以卤可以2只鸭子)小茴香2克 香叶2克 白扣6克 丁香1克 沙姜15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克烹饪步骤1. 卤水配料加高汤,熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒,红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅;2. 老鸭飞水,过冷,下卤锅烧开小火熬制老鸭入味(鸭肉能用筷子穿过即可);3. 将卤好的老鸭手撕成小块备用;4. 下油锅炸至皮金黄捞起,沥干,锅留底油,下干椒葱白蒜片爆香,加入炸好的老鸭,加花雕酒,红油颠匀起锅,加入白芝麻香菜摆盘即可。2、花雕炝花螺原料:花螺5斤。

调料:绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120克,青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,以上调料放一起搅匀,放冷藏备用。制作:1、花螺冲洗洁净,锅里烧水,放少许葱姜、3—5片柠檬,水开后放白酒适量,下花螺煮熟(不能太老)。

2、煮好的花螺过凉,捡洗洁净(有臭的用牙签挑出来),去内脏后再塞回去,放水加少许柠檬里备用。3、上菜前控干水份,浇汁粉饰即可。3、花雕冰花鸡主料:老鸡1只(约重1000克)。调料:葱姜20克,花雕酒300克,香糟卤150克,味粉50克,白糖50克,白酒20克,纯净水100克,味淋50克。

制作:1、将老鸡宰杀制净,备用;花雕酒、香糟卤、味粉、白糖、白酒、纯净水、味淋混淆调匀,制成调料,备用。2、取一小木桶,倒入三分之一的清水,放入葱姜,大火烧开,放入老鸡,大火烧开,改小火烧制30分钟,关火,焖制30分钟,捞出洗沐,对半劈开,清洗洁净,放入调料内浸泡12个小时,取出,改刀成块,装盘即可。

口胃:咸香。技术关键:老鸡放入水中煮制的时候要控制好时间,不行煮制的过烂。特色:此菜在传统花雕鸡的基础上改良而来,老鸡焖制后放入自制的料汁内浸泡,酒香与肉香完美融合在一起,入口鲜嫩,回味具有浓郁的清香味,深受食客青睐。

4、花雕卵白蒸龙虾原料:龙虾仔拆肉75克,卵白25克。调料:上汤35克,鸡精3克,盐2克,20年陈酿花雕佳酒5克。做法:1、先将龙虾肉吸干水份,略调味,拍生粉少许,打好卵白,调好料。

2、将卵白略蒸一分钟,放入龙虾肉再蒸3分钟,最后淋上花雕,撒上黑鱼籽即可。5、东坡花雕鸡初加工:1、带皮五花肉900克处置惩罚洁净,先放入蒸箱内大火蒸至定形,取出后切成6厘米见方的大块,大火焯水,捞出控水。

2、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入五花肉中火煸炒2分钟,加花雕酒60克,老抽50克,蚝油45克,冰糖30克,生姜、大蒜各15克,八角5瓣,桂皮6克,白豆蔻6粒,干红椒8个以及清水(水以没过五花肉两指为宜),大火烧开,加盖小火焖90分钟至肉酥透,捞出五花肉,汤汁留用。3、烧五花肉的原汤放入锅内,下入花生酱25克和净本鸡1只,大火烧开,改小火焖40分钟,放入味精、鸡精各5克调味。

起菜:客人点菜时,取鸡和五花肉放入沙锅内,倒入原汤200克中火加热至汤热,离火,用香葱段粉饰。6、花雕马蹄肉饼蒸膏蟹主料 膏蟹2只500g。配料 黑豚五花肉100g、马蹄肉10g。

调料 盐、生抽、花雕酒、葱白、姜米。做法1.黑豚五花肉冷冻切粒;马蹄肉拍碎,加入葱白、姜米、花雕酒调味,拌匀成肉饼,铺在碟上。

2.将膏蟹斩件,摆成蟹的原型,同肉饼一起蒸约7分钟。3.出炉,淋上生抽,稍作粉饰即可。

7、花雕蒸阿拉斯加蟹主料:帝王蟹辅料:土鸡蛋、黑鱼子调料:盐、花雕酒做法:1、把帝王蟹揭盖后取净肉,再用花雕酒醉制三四十分钟。2、另把土鸡蛋磕入碗内,加盐和少量花雕酒搅匀。

3、把调好味的鸡蛋液划分盛入茶碗内,放少许蟹肉搅匀,再送入笼里蒸3分钟便取出,然后再撒上少许蟹肉,入笼蒸至全熟时取出,最后浇少许浓汤汁,并粉饰黑鱼子,即成。


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